Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se
utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la
malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar.

En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la
lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los
aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas
proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante
volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades
botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
* Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes
más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o
nordbrauer.
* Lúpulos aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el
spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área
anglófona. Cervezas