La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y
anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen
los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
* La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del
mosto.
* La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por
los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a
bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas
de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador.