Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua
A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo
o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de
agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías
tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una
misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del
lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia
que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de
las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los
cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.