lunes, 19 noviembre 2018
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Fermentación de la Cervezas E-mail

 

Cambios químicos, en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general, incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.


cervezasEl tipo de fermentación más importante, es la fermentación alcohólica, en donde la acción, de la cimaza segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.


Cebada
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris), especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados, perlada; la mondada y redondeada.


Producción
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado, en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación, se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias), y se hierve todo junto.


También, pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado, el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas, cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas, contienen entre un 4 y un 5%, de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2%, o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

 
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