sábado, 21 julio 2018
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Lúpulo
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere), al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta, se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables, los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial, por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas.


cervezasLúpulos Amargos
Estos lúpulos, son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes, más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.


Lúpulos Aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec, que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.


Lúpulos Mixtos
Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría, es muy variable y mal definida. Deberíamos también, citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.


Lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña, finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal, se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.

 
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